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Tudo sobre o parmigiano reggiano e os queijos italianos

Itália é mundialmente conhecida pela sua enorme variedade de queijos. Estes produtos são apreciados por muitos e, em Portugal, os queijos italianos que já fazem parte do dia-a-dia dos portugueses.

História e origem dos queijos italianos

Desde a antiguidade, o queijo faz parte da vida e cultura da Itália, ocupando uma parte significativa da alimentação.

Com centenas de variedades de queijos para oferecer, estima-se que a produção ultrapasse as 900 toneladas por ano. Os italianos orgulham-se dos seus queijos, especialmente daquele que é considerado o “rei” entre os demais, o Parmigiano Reggiano.

Os consórcios em Itália

Em Itália existem vários consórcios que surgiram como associações voluntárias e que têm como função principal a proteção dos produtos agroalimentares DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).

O Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, fundado em 1934, tem como responsabilidade a proteção e promoção do DOP Parmigiano Reggiano e detém as marcas de origem que são aplicadas na crosta de cada queijo. Em cada queijo é colocada uma escrita tradicional de Parmigiano Reggiano com pontos, o número de identificação da casa de fabrico, o mês e o ano da produção. A marca de seleção do Consórcio está apenas presente nas formas consideradas adequadas pelos especialistas do Consórcio após a conclusão do 12.º mês.

Quando o Parmigiano Reggiano é vendido em porções, a embalagem deverá mostrar a marca do consórcio e o símbolo de DOP.

Queijos italianos e certificação de queijo parmesão parmigiano reggiano

O mais conhecido queijo italiano, Parmigiano Reggiano

Existem centenas de variedades de queijos produzidos nas regiões da Itália. A Mozzarella di Bufala, a Burrata, a Ricotta e o Mascarpone são apenas alguns de muitos outros cujos nomes nos são familiares. Aquele que é considerado a estrela dos queijos italianos é o Parmigiano Reggiano, também conhecido por queijo parmesão.

Este queijo é produzido na região da Emilia Romagna no centro da qual estão as cidades de Parma e Reggio Emilia. Os primeiros caselli (ou queijarias), no século XII, eram construções quadradas, localizadas junto aos mosteiros, onde o leite de vaca era transformado em queijo. Os principais mosteiros produtores do queijo estavam localizados nas regiões de Parma e Reggio Emilia, área entre o rio Pó e as montanhas Apeninas. Para salgar o queijo usava-se sal da salina de Salsomaggiore, localizada na província de Parma. Atualmente, todos os envolvidos na produção deste queijo têm de seguir regras muito específicas, dentro destas a alimentação das vacas, a produção do leite e do queijo sendo que o amadurecimento se realiza apenas na área de origem que corresponde às cinco províncias italianas: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha para Oeste do rio Reno e em Mântua para Este do rio Pó.

Características do queijo parmesão

O parmesão é um queijo de pasta dura com uma aparência amarelada com cristais brancos. Com sabor frutado, ligeiramente salgado e suave, tem uma consistência arenosa e quebradiça, com cavidades muito finas. É consumido em lascas graúdas, blocos pequenos e ralado. A sua fabricação é quase artesanal e feita com muito respeito pelos métodos tradicionais. Produzido com leite de vaca, num processo de cura de 12 meses, apresenta uma forma cilíndrica e um peso mínimo de 30kg.

Como consumir?

O queijo Parmegiano Reggiano pode ser servido em pedaços com frutos secos ou frescos com um toque de vinagre balsâmico. Acompanha vegetais, como aipo ou tomate. É ainda muito apreciado em pratos de massa italianos, gratinado ou ralado. É ideal, em lascas ou ralado, em risotos, massas recheadas ou simples, em pizzas, sobre bifes e peixes grelhados com um fio de azeite. Dá um toque especial derretido nas sopas ou polvilhado em lascas nas saladas frescas.

No que diz respeito às bebidas, harmoniza com tintos encorpados, espumantes e vários tipos de cerveja.

A cozinha italiana é das mais apreciadas em todo o mundo e, com a sua expansão, difundiu-se também o consumo e a utilização dos queijos italianos na culinária. Em Itália, o queijo é utilizado em quase tudo. Como entrada pode ser servida uma burrata com rúcula e tomate seco regado com azeite. Nos pratos principais, o queijo é usado em pizzas, massas ou risotos. Até nas sobremesas se pode encontrar queijo, como é o caso do famoso tiramisu.

Se este artigo despertou o seu interesse, aproveite para partilhar com os seus amigos que não resistem a um bom queijo, para que fiquem a conhecer melhor o mundo dos queijos italianos e a riqueza do parmesão.

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